日本菜刀介紹－塔庫先生

俗話說的好工欲善其事,必先利其器,這句話可以一點都不假

我們內場人員,在備菜,切菜時,如果覺得今天效率不好,不太順的時候

剛開始,我都會以為是自己精神不夠專注,效率欠佳

做久了,經驗多了,就知道大部分都是因為手邊的工具可能有些問題,該保養了,

當然越好的器具,用起來也越順手

我就以我淺薄的所學,來介紹菜刀方面的相關知識

日本的菜刀稱為 [包丁] ,日本料理有許多生食料理,比如說大家都知道的生魚片,取決於食材本身原味,重視擺盤美觀,於是乎師傅的刀法就顯的很重要,畢竟上菜時,食物是赤裸裸的呈現在客人面前

日本廚師都擁有多把不同功能的菜刀,使用不同的菜刀,甚至可以影響一到菜的口感,連味道也會隨著切法不同而有所差異,這也是日本料理的特色之一

比起中國菜刀,日本菜刀算是比較細長,,通常一面是平的,一面是有角度的(單面刃),切生魚片用的就是平的這一面

至於菜刀種類,以我了解的有分以下幾種

出刃包丁

適用於切魚和骨頭等比較粗糙食材的處理,刀刃較厚且堅固,配合於的大小可分為大,中,小刀(好像有點在講廢話),這種刀非常好用,可用於70%的場合,甚至可拿來代替刺身包丁

刺身包丁

專門用於切生魚片的刀子,非常細長的刀刃,是日式菜刀中最細的刀子,因為刀身像柳樹的葉子一樣細長,所以也稱為[柳葉刃],這也吧檯師父最常使用的刀子

麵切包丁

顧名思義,用來切麵粉類的食品,像是烏龍麵和蕎麥麵等等…,使用的場合很少,會使用這刀子的人,主要是製麵職人才會使用,本身是非常難使用的菜刀

切刃包丁

這種刀子,和中華菜刀相似,適用於切江戶前壽司時使用

我在工作上,幾乎只用到出刃包丁和刺身包丁兩種

介紹完了種類,現在介紹品牌

我用過三個牌子, 正本, 正廣 ,一角別作(按照價錢排列,正本最貴)

當然日本還有很多品牌的刀子,但沒用過的我不隨意評論,

以下介紹我所使用過的牌子

一角別作

價位超值,也很好用,是我目前買過最多把的菜刀品牌,

好好使用,也可用好幾年,除了專業的生魚片刀外,我幾乎都用這各牌子,

推薦給大家

正廣,

價位比一角別作高一些,品質也好一些,但剛好卡在中間,所以我只有買過一把

正本

價位昂貴的菜刀,正本菜刀的品質稱上屬一屬二的,可謂是菜刀界中的精品

,十多年前我所買的正本生魚片刀,直到現在,店裡能在使用,這次要介紹的就是正本菜刀

相信從事相關日本料理的師傅們,尤其是站吧檯的師父,對正本這各名字一定都不陌生,遠在十多年前,我在在福華飯店實習時,有次內場裡資深的師傅 ,借我試用了他個人非常寶貝的生魚片刀,一用之下,有種非常驚訝的感覺,因為用這把刀切起生魚片來 ,下刀行雲流水,魚身的切面非常工整,也不會沾黏在菜刀上, 那位年長的師傅,用有點炫燿的表情說,怎樣,這可是我從日本帶回來的喔