塔庫先生

俗話說的好, [工欲善其事,必先利其器] ,這句話可以一點都不假

我們內場人員,在備菜,切菜時,如果覺得今天效率不好,不太順的時候

剛開始,我會以為是自己精神不夠專注,做久了,經驗多了,就知道大部分都是
因為手邊的工具可能有些問題,該保養了,當然越好的器具,用起來也越順手

因為要開店的關係,我們最近向餐具行近了很多廚房器具,其中當然也包刮了菜刀

我就以我淺薄的所學,來介紹菜刀方面的相關知識

日本的菜刀稱為 [包丁] ,日本料理有許多生食料理,比如說大家都熟知的生魚片
,取決於食材本身原味,重視擺盤美觀,於是乎師傅的刀法就顯的很重要
,畢竟上菜時,食物是赤裸裸的呈現在客人面前

日本廚師都擁有多把不同功能的菜刀,使用不同的菜刀
,甚至可以影響一道菜的口感,連味道也會隨著切法不同而有所差異
,這也是日本料理的特色之一

比起中國菜刀,日本菜刀算是比較細長,,通常一面是平的,一面是有角度的(單面刃)
,切生魚片用的就是平的這一面

至於菜刀種類,以我了解的有分以下幾種

出刃包丁 
適用於切魚和骨頭等比較粗糙食材的處理,刀刃較厚且堅固,配合於的大小可分為
大,中,小 刀(好像有點在講廢話) ,這種刀非常好用,可用於70%的場合,

刺身包丁 
專門用於切生魚片的刀子,非常細長的刀刃,是日式菜刀中最細的刀子,因為刀身
像柳樹的葉子一樣細長,所以也稱為[柳葉刃],這也吧檯師父最常使用的刀子

麵切包丁, 
顧名思義,用來切麵粉類的食品,像是烏龍麵和蕎麥麵等等…
使用的場合很少,會使用這刀子的人,主要是製麵職人才會使用,本身是非常
難使用的菜刀

切刃包丁 
這種刀子,和中華菜刀相似,適用於切江戶前壽司時使用

我在工作上,幾乎只用到出刃包丁和刺身包丁兩種,


介紹完了種類,現在介紹品牌

我用過三個牌子, 一角別作 , 正廣 , 正本(按照價錢排類,正本最貴)

當然日本還有很多品牌的刀子,但我只介紹我所使用過的牌子

一角別作 
價位超值,也很好用,是我目前買過最多把的菜刀品牌,

好好使用,也可用好幾年,除了專業的生魚片刀外,我幾乎都用這各牌子,

推薦給大家

正廣
價位比一角別作略高一些,品質也好一些,但剛好卡在中間,所以我只有買過一把

正本
價位昂貴的菜刀,正本菜刀的品質稱上屬一屬二的,可謂是菜刀界中的精品

,十多年前我所買的正本生魚片刀,直到現在,我店裡仍在使用
,這次要介紹的就是正本菜刀

相信從事相關日本料理的師傅們,尤其是站吧檯的師父,對正本這各名字
一定都不陌生,遠在十多年前,我在在福華飯店修業時
,有次內場裡資深的師傅,借我試用了他個人非常寶貝的生魚片刀
,一用之下,有種非常驚訝的感覺
,因為用這把刀切起生魚片來 ,行雲流水,很俐落
,魚身的切面非常工整,也不會沾黏在菜刀上, 
那位年長的師傅,用有點炫燿的表情說,怎樣,這可是我從日本帶回來的喔

那時,我特別看了一下,刀身上刻著,正本兩字,
從此 “正本” 等同於逸品的印象,就烙印在我腦海中

過了幾各月,我們內場行政主廚,受到公司之託,要去日本考察,我請他順到帶把 
"正本" 的生魚片刀回來,那時花了我5000元,買了正本菜刀裡算是中價位等級
,那時我還在修業,5000算一筆不小的支出,但想一下,這算是生財器具
,而且好好愛惜的話,用各十幾年不是問題

買來之後,真的比之前所用的生魚片刀,好用太多了,所以我一直很愛惜這把刀子

這次擴店,增加我們向餐具行進了不少貨品,其中也包刮了正本生魚片刀(柳葉刃)

開封了,…怎麼看起來這麼破,

其實是因為外面那層包裝紙殘破的關西,而且擺太久,賣像不好,
也因此廚具廠商用五折的低價賣給我們,真是賺到了,另外說明一下,

生魚片刀,會生銹是正常的,所以使用完畢,一定要保持清潔乾燥 ,
長時間不用時,會刀身會上點油來作隔離空氣的動作

刀身正面,印有正本業務用的印字

這張是否有劍氣逼人的感覺

註明一下,因為此把刀因為是正本菜刀中基本款,所以正本兩字是印刷上去的

我另外一把中價位的正本菜刀,則為刻字,刀身和刀把的連接也有差異

較好等級的刀子,刀柄大多用的是牛角 or 烏檀木材質

以上就為正本菜刀的介紹,

如果你也對日式菜刀有心得,歡迎討論喔